MOUSSE CHOCOLAT BLANC/FRAMBOISE

Et voilà le demi-siècle, il fallait évidemment faire quelque chose d'un peu spécial, donc mousse framboise et chocolat blanc, le fond en génoise avec une fine couche de CARA CRAKINE  le petit pont choco sur feuille de transfert et du sucre tiré pour les ressorts.

MOUSSE FRAMBOISE/CHOCOLAT BLANC

FAIRE UN CORNET EN PAPIER CUISSON

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Génoise

8 œufs

250 g de sucre

250 g de farine tamisée

Mousse framboise

400 g de purée de framboise

2 citrons

8 feuilles de gélatine

32 cl de crème liquide à 35 % MG

Meringue italienne

42 ml d'eau

140 g de sucre 

3 blancs d’œufs

Mousse chocolat blanc

470 g de chocolat

250 g de lait entier

500 g de crème liquide à 35% mg

10 g de gélatine

Génoise

Fouettez au bain marie les œufs et le sucre jusqu'à une température de 55° retirez du feu et fouettez jusqu'à complet refroidissement, cela doit former un ruban. Rajoutez la farine tamisée délicatement en soulevant la masse, dès que la farine est incorporée, arrêtez. 

Mettre sur plaque revêtue de papier sulfurisé, prévoir 2 plaques pour le cadre et le rond, puis enfournez à 200° pendant 20 mns.

Laisser refroidir sur grille à la sortie du four.

Coupez la en 2 dans l'épaisseur et réservez.

Mousse au chocolat blanc

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide

Faire fondre le chocolat au bain marie. Faire chauffer le lait, incorporez la gélatine essorée. Versez en 3 fois le lait sur le chocolat en remuant à partir du centre pour former un noyau brillant. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse mais pas ferme.Mélanger au chocolat blanc.

Mettre la moitié de la génoise au fond du cadre et du cercle. Versez la mousse, déposer l'autre moitié de la génoise et mettre au congélateur.

Mousse framboise

Mettre l'eau et le sucre à bouillir jusqu'à 118°. Fouettez les blancs en même temps dès que l'eau et le sucre sont à la bonne température incorporez dans les blancs en filet en  prenant soin de ne pas éclabousser. Fouettez jusqu'à refroidissement.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant au moins 15 mns, puis l'essorée et la faire fondre dans un petit bol au micro onde une quinzaine de secondes. Prendre 1/4 de la purée de framboise et la mélanger avec la gélatine. puis verser à nouveau dans le reste de purée de framboise, faire chauffer à feu doux pour ne pas dépasser 40°.

Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien onctueuse mais pas ferme.

Incorporer la purée de framboise, le jus des 2 citrons à la meringue italienne, puis insérez la crème fouettez.

Versez sur la préparation déjà congelée.

Sur le dessus j'ai mis une pâte d'amande, mais on peut très bien faire un glaçage framboise.