CHARLOTTE AUX POIRES

CHARLOTTE AUX POIRES

Pour 8 personnes : cercle 20 cm 

                                                                                                                                  

Ingrédients

Biscuit cuillère

120 g blanc d’œuf

100 g de sucre

80 g de jaune d’œuf

100 g de farine

Bavaroise poire

250 g de lait entier

50 g de sucre

60 g de jaune d’œuf

6 g de feuille de gélatine

350 g de crème fouettée

30 g d'alcool de poire

Punch poire
156 g de sucre
100 g d'eau
10 g d'alcool de poire
1 boîte de poire au sirop

                                                                                                                                  

Déroulé :

Monter les blancs en neige ferme, blanchir le sucre avec les jaunes jusqu'à ce que cela fasse un ruban, incorporer les blancs au mélange sucre+jaunes délicatement, rajouter la farine en pluie et mélanger délicatement sans insister. Prendre une poche à douille munie d'une douille lisse n° 10 (si on a pas de douille, on peut couper la pointe de sa poche tout simplement, la douille sert à être plus régulier et précis), coucher une bande de biscuit de 4,5 cm de haut (normalement c'est la hauteur du cercle à mousse), comme une cartouchière d'environ 63 cm (le tour du cercle) évidemment on a pas de plaque à pâtisserie aussi grande donc faire 2 bandes de biscuit et faire aussi à côté un disque de 18 cm de diamètre,saupoudrer de sucre glace attendre 5 mns et saupoudrer à nouveau de sucre glace; enfourner 10 à 12 mns  à 180 °.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et l'eau pour puncher le biscuit, dès qu'il bout arrêter et mettre les 10 g d'alcool de poire. Dès que le biscuit est cuit et légèrement refroidi le retourner et le puncher avec un pinceau. Mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle et placer la cartouchière à l'intérieur ainsi que le disque de biscuit au fond pour maintenir le tout.

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faire un crème anglaise avec le lait, le sucre les jaunes cuire à la nappe ( 82,83°)  sortir du feu et rajouter l'alcool de poire. essorer la gélatine et la faire fondre soit au bain marie soit au micro onde et l'incorporer dans la crème anglaise. Mettre au frigo. Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement à l'aide d'un fouet, à la crème anglaise refroidie.

Mettre la moitié de la bavaroise dans le moule, incorporer des morceaux de poire préalablement coupé en cubes (au moins 4 à 5 demi poires) et recouvrir avec le reste de la bavaroise. Lisser et décorer.

Une autre charlotte aux poires